Az élelmiszer-ellátási láncon belüli bármely vállalkozásnak rendelkeznie kell egy Veszélyelemzési Kritikus Ellenőrzési Pont (HACCP) tervvel, amely a HACCP 7 alapelve köré épül fel. A HACCP rendszer kiépítése minden vállakozásnak kötelező, amik az élelmiszeriparban tevékenykednek. A tenger gyümölcsei és a legtöbb haláru a kifejezetten romlékony élelmiszerek közé tartozik, ezért különösen szigorú HACCP rendszer kialakítása szükséges egy ilyen vállakozás működtetéséhez.
A tenger gyümölcsei HACCP egy szisztematikus megközelítés, amely a tenger gyümölcseivel foglalkozó élelmiszeripari vállalkozásokat irányítja arra vonatkozóan, hogyan csökkentsék minimálisra az élelmiszerekből eredő betegségek kockázatát és növeljék a fogyasztói bizalmat. A tenger gyümölcseire vonatkozó HACCP-terv magában foglalja a veszélyelemzés elvégzését, valamint a megfelelő ellenőrzési és megelőző intézkedések végrehajtását minden tengeri élelmiszeripari vállalkozás termelési rendszerében.
Mivel a tenger gyümölcsei nagy kockázatot jelentenek az élelmiszer-eredetű betegségekre, gondoskodnunk kell arról, hogy a vállalatunk által kezelt tenger gyümölcsei biztonságosak legyenek a feldolgozás során.
A vállalozásban dolgozó munkatársaknak megfelelő HACCP képzésben kell részesülnie, ha a tenger gyümölcsei ágazatában értékesítünk.
A tenger gyümölcseivel kapcsolatos fő élelmiszer-biztonsági kockázatot a tengeri termékekben vagy a természetben előforduló toxinok által okozott mikrobiális növekedés okozza, ezért élelmiszer eredetű betegségek jelentik. A tenger gyümölcseiből származó bármely betegség általában a nem megfelelő halászathoz, az áru kezeléséhez, tárolásához vagy előkészítéséhez kapcsolódik. Ez az egyik oka annak, hogy speciális HACCP tervet és HACCP képzést kell végrehajtani a tenger gyümölcseivel végzett munka során.
Különösen a következő tengeri élelmiszer-biztonsági veszélyeket veszik figyelembe, amikor egy tenger gyümölcseit gyártó cég számára HACCP-tervet készítenek:
- Biológiai szennyeződés
- Paraziták
- Patogén baktériumok
- Vírusok
- Természetes méreganyagok
- Kémiai szennyeződés:
- Rovarirtók
- Gyógyszermaradékok
- Nem engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok
- Fizikai veszélyek
A tenger gyümölcsei számos élelmiszerbiztonsági veszély jól ismert forrásai. E veszélyek közül leginkább a mikrobiológiai veszélyek figyelhetők meg. Ezek közé tartozhat a Bacillus cereus, a Clostridium botulinum és a Norwalk Virus. A természetes méreganyagokról, például a túlzott hisztaminszintről, a tetrodotoxinról és a ciguatera toxinról is jelentős élelmiszer-eredetű betegségeket okoznak.
A tenger gyümölcseivel kapcsolatos másik jelentős kockázat, hogy sok tengeri terméket nyersen vagy részben főzve fogyasztanak. Ezek a legvalószínűbbek élelmiszer-eredetű betegségeket, ezért a lehető legbiztonságosabb módon kell őket tárolni, elkészíteni és értékesíteni.